Salah satu bagian dari buah kelapa yang banyak dimanfaatkan adalah air dan buah kelapa, yang ternyata air buah kelapa memiliki banyak kandungan nilai gizi dan khasiat yang luar biasa. Air kelapa mempunyai unsur kimia yaitu berupa unsur makro dan mikro yang meliputi nitrogen dan karbon yang sangat penting bagi tubuh manusia terdapat pada air kelapa, masing – masing unsur tersebut memilki uraian kandungan tersendiri, diantaranya :
a. Nitrogen.
Unsur nitrogen dalam air kelapa memiliki kandungan sendiri diantaranya protein yang terdiri dari asam amino, seperti alanin, sistin, arginin, alin, dan serin. Kandungan asam amino buah kelapa lebih tinggi dibanding asam amino yang terdapat pada susu sapi
b. Karbon.
Unsur karbon yang terdapat dalam air kelapa adalah dalam bentuk karbonhidrat seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, inositol dan lainnya.
c. Unsur mikro dalam air kelapa juga sangat dibutuhkan tubuh sebagai pengganti ion tubuh, untuk mengembalikan stamina dan energi baru bagi tubuh
Selain kandungan kimia diatas, apabila diteliti lebih mendalam, air kelapa banyak sekali kandungan / unsur kimia alami yang sangat baik bagi tubuh, diantaranya :
Vitamin C, yang memiliki uraian kandungan didalamnya seperti asam nikotinat, asam folat, asam pantotenat, bitin, serta riboflavin
Air kelapa kaya akan potasium ( kalium )
Air kelapa selain mengandung mineral, juga mengandung gula dengan kisaran antara 1,7-2,6 % dan protein 0,07-0,55 %.
Di salah satu negara Asia Tenggara, sebut saja Filipina, air kelapa dimanfaatkan untuk proses pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Di Indonesia sendiri air kelapa kini telah banyak dimanfaatkan sebagai suplemen minuman dalam kemasan sebagai pengganti ion tubuh, atau bahan baku dari pembuatan jelly atau yang dikenal dengan nata de coco. Air kelapa digunakan sebagai minuman (air kelapa muda) dan media pembuatan nata de coco. Namun paling banyak masyarakat Indonesia sendiri memanfaatkan langsung buah dan air kelapa sebagai pelepas dahaga dalam sajian minuman yang menyegarkan.
Kandungan yang terdapat dalam air kelapa
o Potassium 294 mg
o Sodium 23 mg
o Gula 5 mg
o Klorida 118 mg
Kandungan lain dalam daging buah kelapa yang berumur 8 bulan adalah :
§ Kadar air 90,59 %
§ Kalori 437 kkal/100gr
§ Minyak 26,67 %
§ Protein 10,67 %
§ Serat kasar 3,98%
§ Total karbonhidarat 38,45 %- pati 13,53 %
§ Gula sebagai glukosa 24,92 %
§ Asam amino, memiliki uraian, seperti isoleusin 2,5 gr/16 gr N, leusin 4,9 gr/16 gr N, lisin 2,7 gr/16 gr N, metionin 1,5 gr/16 gr N, threosin 2,3 gr/16 gr N, tripthopan 0,6 gr/16 gr N dan valin 3,8 gr/16 gr N
§ Mineral utama dalam daging buah kelapa adalah Fe (17 ppm), S (4,4 ppm), Cu (3,2 ppm) , P (2,4 ppm)
§ Kandungan vitamin pada buah meliputi vitamin C (10 ppm), vitamin B(15 IU), dan vitamin E (2 ppm)
§ Minyak kelapa mengandung trigliserida yang tersusun dari lemak rantai sedang ( C6- C12).
§ Asam lemak dalam minyak kelapa adalah C-8 5 %, C-10 6 – 10 % dan C-12 44 – 45 % (total 55- 65 % asam lemak rantai sedang).
Trigliserida asam lemak rantai sedang dapat digunakan untuk mengatasi hiperlipidemia dan kegemukan serta dapat digunakan dalam ransum untuk pasien pasca bedah dan bayi prematur. Daging buah kelapa juga mengandung 0,2 mg vitamin E (sebagai tokoferol), namun proses produksi minyak secara konvensional yang biasanya mengaplikasikan panas dan tekanan, mengurangi kandungan tokoferol dalam hasil akhir.
Kandungan vitamin E optimum dapat diperoleh melalui perbaikan proses, yaitu dengan proses sentrifugasi santan dan produk yang dihasilkan dikenal dengan nama virgin oil. Virgin oil mempunyai aroma kelapa segar. Saat ini Virgin oil yang lebih dikenal dengan VCO ( Virgin Coconut Oil ) diyakini manfaatnya untuk mengatasi penyakit kanker bahkan dianggap buah dan air kelapa ini memiliki keampuhan lebih baik dibandingkan dengan buah merah ( Pandanus conoideus ). Air kelapa muda (7 – 8 bulan) mengandung protein 0 ,13 g, minyak 0 ,12 g, karbohidrat 4 ,11 g, mineral Ca 20 mg, Fe 0 ,5 mg, vitamin asam askorbat 2 ,2 – 3 ,7 mg dan air 95 ,01/100 g.
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kacang kedelai, ikan atau air kelapa. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kacang kedelai.
Pada dasarnya kecap yang berasal dari bahan baku kacang kedelai, diperoleh dengan cara fermentasi kedelai yang ditambahkan gula, garam dan bumbu-bumbu serta harus mengandung protein minimal 2%. Kecap air kelapa yang bahan dasarnya dari air kelapa masih memerlukan penambahan kedelai sehingga kecap yang dihasilkan dapat memenuhi standar mutu. Pengolahan kecap manis dari air kelapa dengan penambahan 200 g kedelai memerlukan air kelapa 2750 ml sehingga menghasilkan kecap manis yang memenuhi standar mutu. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia, syarat mutu kecap manis adalah : kadar air 55-65%, garam 10%, sakarosa 30%, protein 2% (untuk mutu II) dan 6% (untuk mutu I), dengan syarat antara lain reaksi terhadap lakmus tidak boleh alkalis, serta kandungan asam benzoat atau garamnya, zat pemanis dan pewarna buatan, bahan berbahaya dan jamur harus negatif.
Pada prinsipnya, pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai; bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama.
Pembuatan Kecap Manis dari air kelapa (untuk membuat 1,2 liter kecap manis)
Alat
Wajan/panci garis tengah 20 cm
Tampah/nyiru dan anyaman bambu
Sendok pengaduk dan kayu
Kompor
Saringan plastik garis tengah 20 cm
Botol kecap isi 600 ml
Bahan
Air kelapa 2 liter
Gula merah 800 gram atau sesuai selera
Kedelai bubuk 200 gram
Keluwak 120 gram
Laos 40 gram
Bawang putih 30 gram
Sereh 4 batang
Daun salam 4 lembar
Vetsin 10 gram atau sesuai selera
Pehkak 6 gram
Kemiri 20 gram
Wijen 20 gram
Cara pengolahannya :
1. Pehkak dan wijen disangrai, kemudian digiling halus.
2. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan.
3. Air kelapa disaring dari sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya, masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. Masukkan ulekan gula merah, ulekan bawang putih, kedelai bubuk (hasil proses penjamuran), keluwak, kemiri, pehkak dan wijen, kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental.
4. Sereh dan laos dipipihkan, daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan.
5. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam, hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan.
6. Supaya tahan lebih lama, ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat.
7. Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keningkan dengan posisi mulut botol di bawah.
8. Kecap manis dari air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.
Catatan: Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara:
Ø Dari bahan tempe. Beli tempe yang bermutu baik di pasar, bisa dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak.
Ø Proses penjamuran kedelai. Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin/mentah selama 1 malam. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam, angkat dari kompor, buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Selanjutnya dihamparkan di nyiru, lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai.
